شمال ما: پخت انواع نان و شیرینی‌های محلی از سنت‌های دیرین گیلان در آستانه‌ی رمضان و نوروز بوده است. برخی از این نان‌ها به عنوان میراث معنوی در کشور ثبت شده است.

 

به گزارش خبرگزاری ایسنا، «نان و حلوا»، که به گوش کسی می‌رسد، تداعی کننده کتاب معروف شیخ بهائی است، اما برای مردم گیلان، «نان و حلوا» سمبل استقبال از نوروز است. در سال‌های نه چندان دور، اسفندماه که خانه تکانی به اتمام می‌رسید، تازه پخت نان و شیرینی‌های سنتی در گیلان آغاز می شد. اگرچه در سال های اخیر پخت انواع نان‌های محلی به صورت نیمه سنتی و صنعتی تهیه و در فروشگاه‌ها عرضه می‌شود، ولی پخت انواع حلوا و شیرینی‌های سنتی بسیار محدود شده است.

نان و شیرینی های محلی، جزو میراث معنوی هر قومی است و اگر به ترکیب اصلی انواع نان و شیرینی سنتی در گیلان توجه کنید، می‌توان گفت «برنج» به عنوان مهمترین محصول کشاورزی گیلان، پایه اصلی مواد اولیه آنهاست.

نان های محلی گیلان با نام هایی همچون نان کِشتا، نان خُلفه، بِپُخته لاسئِه نُون، نان تَمیجان، نان لاکو، نان برنجی و نان گندمین و حلواهای سنتی با انواعی همچون تَرک حلوا در لنگرود، دَس حلوا در لاهیجان، دنگی حلوا در شاندرمن، حلوای ضیابری، حلوا عسلی ماسوله و… شناخته می شود.

روزهای مانده به پایان سال که زنان گیلان از خانه تکانی آسوده می شدند، دستشان به پخت انواع نان و شیرنی بود و این کار را عمدتا به صورت گروهی انجام می دادند. هنوز هم در برخی از محلات، پخت نان و شیرینی های سنتی کم و بیش انجام می شود.

امسال که سال نو و بهار طبیعت با بهار قرآن و ماه مبارک رمضان گره خورده است، انتظار می رود تهیه این اقلام خوراکی سنتی نیز همچون گذشته بیشتر شود. شیوه پخت این شیرینی ها به روش سنتی، فرآیندی است که نسل به نسل و سینه به سینه منتقل شده است.

پخت نان تمیجان و توزیع آن همراه با حلوا یا خرما، سنتی است که تقریبا در همه گیلان در شب رقائب و در آخرین جمعه هر سال صورت می گیرد و مردم گیلان با حضور بر سر قبور درگذشتگان خود، نان تمیجان را به عنوان خیرات اموات توزیع می کنند.

شاید بتوان گفت، نان تمیجان یکی از فراگیرترین نان های سنتی است که خاستگاه آن شرق گیلان است. این نان سنتی به عنوان میراث معنوی ثبت ملی شده و در پرونده ثبتی آن ذکر شده که خاستگاه آن در روستای دیوشل در شهرستان لنگرود و روستای تمیجان در شهرستان رودسر است.

چند سالی است اهالی روستای دیوشل، این نان محلی را به صورت نیمه صنعتی در سطح انبوه تولید و در مراکز خرید و فروشگاه ها عرضه می کنند. اما این روستا همچنان مرکز تولید نان برنجی سرخ رنگی به نام «نان تَمیجان» است.

در سال های اخیر اهالی دیوشل این نان سنتی را به شیوه مدرن تولید می کنند. در بیشتر خانه های مردم دیوشل، یک دستگاه خمیرگیر و پهن کننده و چند کوره چدنی قرار دارد و اهالی چند تن نان در ماه تولید می کنند. نان ها با واسطه و در بسته بندی های پلاستیکی بدون ذکر نام مکان تولید و در فروشگاه های  شهرستان های گیلان به فروش می رسد.

نان تمیجان – که تقریبا به صورت سرخ رنگ است – نانی است که تماما از آرد برنج تولید و با حرارت زیاد روی کوره های چدنی بحدی می پزد که کاملا خشک و شبیه بیسکویت می شود. به همین دلیل ماندگاری آن بیشتر از دیگر نان های محلی است.

فاطمه کنانپور، یکی از اهالی دیوشل است که هر روز با عروس و دخترش پای کوره های چدنی می ایستد؛ کوره هایی که برای پخت نان تمیجان در انتهای حیاط برپا شده است. او که قبلا به صورت سنتی و با دست خمیر تمیجان را آماده می کرد، درباره فرآیند تولید نان تمیجان می گوید: نان تمیجان تماما با آرد برنج تهیه می شود و فرآیند اولیه آن مانند «نان لاسو» در دو مرحله، پخته می شود.

«ابتدا آرد برنج را با آب خمیر می گیریم، سپس گلوله های خمیر را در دیگ آبجوش می اندازیم تا کمی بپزد. سپس بیرون آورده و دغ داغ از هم باز کرده و ورز می دهیم. در گذشته با دست ورز می دادیم و خیلی سخت بود ولی اکنون با دستگاه همزن صنعتی – که نانوایی ها به کار می برند – خمیر را ورز می دهیم. سپس خمیر آماده را چانه گرفته و با وردنه به صورت نازک پهن می کنیم و روی کوره های چدنی می پزیم. اکنون پهن کردن خمیر هم با دستگاه صورت می گیرد و با قالب خمیر را به صورت بیضی برش می دهیم».

وی می افزاید: نان تمیجان برخلاف بپخته لاسئه نون یا همان لاسو کمی قرمز است، زیرا بیشتر بر روی کوره می ماند تا کاملا خشک و برشته شود. نان از ابتدا کاملا خشک تولید می گردد ولی بسته به سلیقه مشتری، نان های خشک را با کمی آب نم زده و به صورت نرم هم می فروشیم.

قدیم، در روستای دیوشل، آسیاب و استخر طبیعی بزرگی بود و مردم روستاهای اطراف هم برنج خود را برای آرد کردن به دیوشل می آوردند.

در روستای تمیجان واقع در شهرستان املش، کارگاه های خانگی وجود ندارد و تنها یکی از اهالی با راه اندازی کارگاه نیمه صنعتی، این نان را در سطح گسترده می پزد.

در روستاهای شهرستان لنگرود و به ویژه بخش اطاقور، نان‌های محلی از جمله نان خرفه توسط زنان خاندار، روزانه پخته می شود و در بازارچه اطاقور – که یک مسیر گردشگری است – به مسافران گرم گرم فروخته می شود.

یکی از بانوانی که دکه‌ای را در بازارچه اطاقور اجاره کرده، درباره نان خرفه و روش تهیه آن اینگونه توضیح می‌دهد: اول باید کدو حلوایی را با پوست تکه تکه کرده و بدون آب بگذارید با شعله ملایم بخار پز شود. اگر آب بریزید، از شیرینی کدو کاسته شده و نان هم خوب درنمی آید. سرد که شد، پوره کدو حلوایی را با آرد برنج و آرد گندم مخلوط کرده و حسابی ورز می دهیم. داخل خمیر نباید آب بریزیم، فقط باید با کدو خمیر را نرم کرد. پودر گیاه خرفه یا همان شنبلیله را هم به عنوان طعم دهنده می ریزیم.

صدیقه لیلاکوهی، چانه خمیرش را با وردنه صاف کرده و روی توئه می گذارد، توئه ظرف سفالی محدب و مخصوص نان پزی در گیلان است که روی شعله ملایم می گذارند. یک سطح خمیر که کمی پخته می شود، سریع برمی گرداند. خمیر به سرعت پف می کند، صدیقه با انبر، ضربه ای به خمیر زده و یکمرتبه بخار شدیدی از نان بلند می شود.

حلوای روستای ضیابر، از توابع شهرستان صومعه سرا، معروف ترین شیرینی سنتی گیلان است که با قدمت بیش از ۳۰۰ سال، سال گذشته در فهرست میراث معنوی ثبت ملی گردید. این شیرینی از ترکیب آرد برنج و آرد گندم، شکر یا شیرین کننده های طبیعی همچون دوشاب اربه(خرمالوی وحشی)، مغز گردو، پودر گل بنفشه یا گل محمدی، شوید، گزنه و پونه تهیه می شود.

در روزهای پایان سال، زنان فامیل در ضیابر دور هم جمع شده و به صورت گروهی حلوای ضیابری می پزند. این حلوا از هفت لایه خمیر نازک درست شده که در وسط این لایه‌ها، محتویات خوراکی مثل مغز گردو، هل و طعم دهنده های متنوع می ریزند.

«دَنگی حلوا» شیرینی نوروز مردم تالش به ویژه در شهرستان ماسال و شاندرمن است و از ترکیب آرد برنج، دوشاب اربه، عسل و کره حیوانی و ادویات جات معطر تهیه می شود.

دنگ وسیله چوبی به درازای سه تا چهار متر و به پهنای ۳۰ تا ۴۰ سانتیمتر و با لبه نازک و ته پهن و به بلندی ۲۰ تا ۲۵ سانتیمتر است. از این وسیله برای پهن کردن خمیر حلوا استفاده می شود.

محتویات و نحوه پخت دنگی حلوا مشابه حلوای ضیابری است، اما دنگی حلوا به جای لایه لایه به صورت سه گوش یا چهار گوش برش می خورد و به هر برش یک خَج می گویند.


کانال تلگرام شمال ما

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *